ace1962 (ace1962) wrote,
ace1962
ace1962

Торт Эстерхази/ Esterházy

Оригинал взят у agitato_canta в Торт Эстерхази/ Esterházy
Оригинал взят у kinda_cook в Торт Эстерхази/ Esterházy

Эстерхази
Торт Эстерхази от Карла Шумахера

Нашла этот рецепт у Маши Селяниной, пересмотрела еще кучу других вариантов этого знаменитого торта, но именно этот мне приглянулся больше всего. Правда, я уменьшила количество масла по сравнению с тем, которое указано у Маши, но увеличила количество нуги. Так как нуга у меня сладкая, то количество сахара в креме я тоже уменьшила.
Шумахер дает пропорции на торт диаметром 23 см высотой 5 см. Я делала торт в форме 18 см с теми же пропорциями, так торт получился выше (6 см) и выглядит эффектнее.
Эстерхази делается на базе тонких коржей из массы дакуаз - ореховой меренги. Классический вариант - с миндалем, возможны так же 50:50 миндаль-фундук или просто фундук. Я делала именно в таком соотношении.

Единственное «но» для меня в этом торте, это помада. Но в традиционном варианте используется именно она, и я решила не отступать, сделать ее, хотя рисунок на помаде мне дался с трудом. И для меня она слишком сладкая. Поэтому в следующий раз попробую сделать покрытие торта из белого шоколада с паутинкой из черного, хотя это будет уже современная интерпритация.

Это очень вкусный, классический торт с масляным кремом. Традиции и вкус, проверенные временем. Очень рекомендую этот торт для торжественных случаев. У меня сегодня именно такой случай J

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для коржей:
250 г яичных белков
250 г сахара
125 г молотого миндаля

125 г молотого фундука

Для крема:
300 мл молока
25 г сахара
1 стручок ванили
30 г желтков
20 г кукурузного крахмала

15 г муки
250 г сливочного масла
150 г ореховой нуги (турон)

Для отделки:
Абрикосовый конфитюр
Кондитерская помада

Какао-порошок
Миндальные лепестки



СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Для коржей: белки  комнатной температуры взбить до мягких пиков на средней скорости миксера. Не выключая миксер, тонкой струйкой всыпать сахар, взбить до жестких пиков. Осторожно добавить дважды просеянную миндальную муку, перемешать сверху вниз спатулой. Осторожно.

тесто

На пекарской бумаге нарисовать круги нужного диаметра (6 шт.) , по 2 на один противень.  Тесто поместить в кондитерский мешок и выложить в круги вот таким способом.

Посыпать сахарной пудрой. Дать постоять 10 мин., снова посыпать сахарной пудрой, печь в разогретой до 170С духовке 25 минут (пока краешки не покоричневеют). Еще с теплых и мягких коржей осторожно (медленно!) снять пекарскую бумагу. Дать остыть, они слегка затвердеют.

коржи

Для крема:
Небольшую часть молока взбить с желтками, добавить муку и крахмал, все тщательно размешать, чтобы не было комков. Оставшееся молоко вскипятить с сахаром и стручком ванили, дать настояться 5-10 мин., процедить. Тонкой струйкой влить горячее молоко в желтковую смесь, все поставить на маленький огонь, варить до загустения, постоянно помешивая венчиком. Не дать закипеть, иначе свернется и станет комками.

Полученный крем поместить в чашу миксера, взбивать на средней скорости до его остывания до комнатной т-ры. Добавить нарезанное кусочками слив. масло и нугу. Все взбить на сильных оборотах до полной однородности.

крем

Сборка:
Самый лучший и ровный корж оставить для верха. Торт получится идеально ровным, если делать его в тортовом кольце того же диаметра (или верхушке от разъемной формы), что и коржи. Для этого крем поместить в кондитерский мешок (или просто в пакет со срезанным уголком), нижний корж выложить в кольцо, прослоить тонким слоем крема. Заполнить кремом пространства между коржом и кольцом. Повторить ту же операцию с остальными коржами (кроме последнего). Последний корж выложить гладкой стороной наверх, слегка прижать.

Эстерхази4

Подогреть небольшое количество абрикосового джема. Процедить. Теплым джемом кисточкой смазать верхний корж. В таком виде дать торту застыть несколько часов в холодильнике. Снять кольцо.

Помаду разогреть на водяной бане с добавлением небольшого количества воды. Часть помады смешать с какао-порошком для получения коричневого цвета, при необходимости добавить еще чуть-чуть воды, по капле.


джем и помада

Теплую помаду вылить на поверхность торта, разровнять влажной спатулой одним-единственным движением. Сразу же из кондитерского шприца с самой тонкой насадкой для линий и текста или из корнетика нарисовать ровные круги по поверхности торта. Быстро провести палочкой (зубочисткой) линии пересекающие все круги, первую - от центра к краю, след. от края к центру. И так по всему торту. Так получится характерная для Эстерхази паутина.

Эстерхази
Обсыпать бока поджаренными на сковороде без масла лепестками миндаля.
До подачи хранить в холодильнике.

Приятного чаепития!

разрез_ Эстерхази


Tags: кулинария
Subscribe
promo ace1962 march 11, 2014 13:57 8
Buy for 100 tokens
Данный документ является одним из немногих документов Древнейшей Цивилизации, которые могут пролить свет на причины Последней Войны и последующей гибели Древнейшей Цивилизации Письмо патриота президенту Путину Дорогой президент Путин! Владимир Владимирович! Мы, патриоты России с восторгом…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 1 comment