ace1962 (ace1962) wrote,
ace1962
ace1962

Караси в сметане-3 (технологическое)

Оригинал взят у dunduk_culinar в Караси в сметане-3 (технологическое)
Пять-шесть выпотрошенных и тщательно промытых карасей-сковородников (это такие, которые целиком, включая голову и хвост) способных свободно улечься на сковороду, лежат на разделочном столе. А я, как некий между этим столом и будущей моей женой забор, стою к будущей моей жене спиной и вещаю (ей лучше не видеть, что я выделываю острозаточенным ножом):

- Карася вполне справедливо клянут не только за то, что он попахивает тиной, но и за обилие массы мелких костей. Что касается «тины», здесь всё очень просто: карась обитал в непроточном, зачастую торфяном  водоёме, в котором и всякой гадости вольготно, и рыба, так сказать находится на грани перерождения из Carassius gibelio в Carassius carassius.

Проще говоря, из серебряного он мало-помалу превращается в красного, меняя и свои вкусовые качества. Бывают и обратные метаморфозы, стоит только карасю прижиться в проточной воде. Впрочем, перевоплощения возможны даже  зимой, когда всякая гадость, обитающая в непроточной воде, куда-то исчезает. Всё это, конечно, мои собственные предположения, подкрепленные сущей безделицей – многолетним «общением» с этим чудо-толстячком. Но они меня ещё ни разу не подвели.

Положи рядом Carassius gibelio и Carassius carassius – и почувствуй, так сказать, визуальную разницу. Серебряный – менее округлый по форме тела и чешуя у него крупнее. Красный же зачастую обладает действительно красными, а то и бордовыми (до черноты)  плавниками и изрядно золотист. То есть, если у серебряного чешуя по плоскости боков больше напоминает (по цвету) потускневший царский полтинник, то у красного она – как полтинник современный: бронза и медь. И вот насколько различаются царский и нынешний полтинники по стоимости, настолько разнится и кулинарная ценность карасей-побратимов. В красном всегда чувствуется тина, а вот в серебряном – исключительно карась.

Теперь поговорим о мелких косточках. Тебе, дорогая моя, уверен, ещё предстоит попробовать карася в разных исполнениях. В ухе, например, потому что уха из карася – это «очень отдельный» жанр ухи, к которому не приобщиться так же грешно, как грешно хотя бы раз в жизни не послушать Вагнера. Или – карася жареного в казане, на манер узбекского «сай-балик»,  когда рыбу распластывают на манер камбалы и прожаривают до хруста. А какая прелесть карась печеный – либо на луковой подушке, либо чуть приподнятый над плоскостью противня, в который подлита вода! Уверяю: ни в одном из приведенных мною исполнений ты не почувствуешь ни единой мелкой косточки. Почему? Потому что есть такая вещь, как острый нож.

Тебе пока ни к чему смотреть на это, хотя результат тебя воодушевит. Острым ножом я начинаю надрезать карася поперек - в косую линейку, примерно так, как разлинована школьная тетрадь для первоклашек. Быстро-быстро – раз-раз-раз! Сейчас рыба лежит распластанной на доске, брюшком ко мне. Теперь, надрезанную до кончика хвоста, я разворачиваю рыбу, чтобы ко мне была уже обращена её спинка. И вновь «разлиновываю» косыми разрезами так, чтобы они как бы поперек ложились на первоначальные. Гладкие бока карася теперь покрыты красивыми такими рубчиками, похожими на ограненный камень. Смотри! Правда, красиво? Но нас с тобой в данном случае интересует не красота: мы посекли все мелкие косточки, которые в изобилии «водятся» в спинках почти всех пресноводных рыб. После того, как мы то же самое проделаем с другим боком карася, в готовой рыбе ты их уже не ощутишь. Хотя, впрочем, нужно сделать ещё кое-что.   


(последний рывок)
Subscribe
promo ace1962 march 11, 2014 13:57 8
Buy for 100 tokens
Данный документ является одним из немногих документов Древнейшей Цивилизации, которые могут пролить свет на причины Последней Войны и последующей гибели Древнейшей Цивилизации Письмо патриота президенту Путину Дорогой президент Путин! Владимир Владимирович! Мы, патриоты России с восторгом…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments